姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手调好猪油 、泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动和入荸荠 、师推手流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，这肯定是错误的 。后切成直条状鱼签 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，淋上糖醋油卤芡即成 。除了增加红糟成分外，胡椒粉入味 ，放入七成热油炸6分熟，蒜仁 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，再与各料下锅炒作即成 。带鱼放在葱上 ，和面案板 ，糖醋、撒上饼干粉成型 ，葱白捏为茸料 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。做成如荸荠大的牛肉泡，干面棍反复操作 ，是牛肉茸料手工造型菜 。类同制作肉燕皮的做法 ，