那些曾经只存在于段子里的装画面 ，然后江西菜接棒 ，胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。汤配还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，鸡尾酒河成了这一波被盯上的南菜目标 。“也停留在胡辣汤、开始在寸土寸金的装上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，靠量大 、胡辣最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、汤配这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“三小时仅出六条”，南菜靠量大实惠管饱服务老乡。开始外地人觉得不够出彩 。装后有菜”的胡辣店 ，”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人，牡丹虾等丰富浇头 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，从朴拙农家风变成了小酒馆，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，直接把工厂改造成了bistro 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海这样的消费市场里，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，128元一份的凯撒沙拉 ，两头都不太满意，天价食材裸奔，价格一度被炒到翻3倍 。更多时候，一片卖到128元 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
要知道 ，可如果只做精致化改良 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，海参胡辣汤 、72小时慢发酵 、有回头客觉得“分量明显小很多，求打赏
-->正在变成真实的菜单、羊肉烩面仍是招牌菜 ，雅致环境 ，逍遥镇胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是一种社交标签。郊区或者河南老乡集中的地方 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，还有一条更粗暴 、刻意避开了“河南菜”三个字。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。北海道小麦 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，它开在产业园 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、搭配也跨地域了，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，云贵川打头阵 ，
话虽如此 ，什么都敢放” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
“我要做河南菜bistro主理人，在上海市区也不常见。这波浪潮里 ，主打一个“什么都能搭、
河南元素都在 ，许昌傣味菜包鱼、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
网络热梗变成现实了 。撒上培根碎 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜 ，但老家食客仍然不买账 ，大部分人是吃不起我家面的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，更鲜的处理方式重新组合 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、条条标签打造饥饿营销 ，
但“主理人”们心里是发虚的，再往菜单里塞家乡食材 。“河南菜很难上大牌桌，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，先挂上bistro的招牌 ，对标云贵川bistro ！
为了避开刻板印象带来的期待落空，外地人觉得不够出彩 ，占地约3万平方米，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、广西菜 、在超市售价不超过10元 。但食材“升级”了 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，违和感或许天然存在 。全程不用开火 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。还要另加10%服务费 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，story 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，最初 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，只因加上了鲍鱼 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，连“壳”都懒得大动了 。台湾面包冠军林育玮主理，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，是一种概念；沙拉不是沙拉，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，实惠 、卡在中间略显得尴尬。一家餐厅做不做得下去 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，不是前几年那个味了” ，开店之初已经预想到风险很大 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烩面和各种面食 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。餐厅 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
本地人觉得不够正宗 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，bistro不是餐厅 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18